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Martini Cioccolato Pralina zenzero e the ai frutti rossi

Pralina zenzero e the ai frutti rossi

Ariba Latte Dischi 34/36 MG

Ariba Fondente Dischi 54% 32/34 MG

Ariba Burro di Cacao

Panna 35% MG

Variegato Zenzero

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Ariba Latte Dischi 34/36 MG q.b.
Ariba Burro di Cacao q.b.
Colorante nero liposolubile q.b.
Colorante verde liposolubile q.b.
Colorante rosso liposolubile q.b.
Variegato Zenzero q.b.
Panna 35% MG 300g
Latte 50g
Glucosio 35g
The ai frutti rossi 8g
Ariba Fondente Dischi 54% 32/34 MG 600g
Burro 30g

Procedimento

Camicia

  1. Sciogliere l’Ariba Burro di Cacao ed aggiungere il colorante nero, temperarlo a 28 °C e fare degli schizzi con un pennellino in uno stampo da pralina.

  2. Ripetere il processo di colorazione e temperaggio per ottenere il burro di cacao color verde e rosso, inserirli in un aerografo e colorare lo stampo a metà di verde e a metà di rosso.

  3. Porre in frigorifero a 16 °C per 30 minuti.

  4. Pre-cristallizzare gli Ariba Latte Dischi 34/36 MG e fare una camicia nello stampo appena decorato.

Inserto e ganache ai frutti rossi

  1. Scaldare a 85 °C il latte, la panna ed il glucosio.

  2. Inserire il the hai frutti rossi e lasciarlo in infusione per 3 minuti.

  3. Mettere gli Ariba Fondente Dischi 54% 32/34 MG in una caraffa e versarci sopra il composto caldo e filtrato.

  4. Emulsionare con un frullatore a immersione.

  5. Aggiungere in seguito il burro e continuare ad emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo.

  6. Una volta cristallizzato inserire una piccola quantità di Variegato Zenzero e successivamente la ganache ai frutti rossi.

  7. Raffreddarla fino ad una temperatura di 30 °C e colare dentro lo stampo con la camicia di cioccolato.

  8. Porre in frigorifero per 15 minuti e successivamente chiudere la pralina con lo stesso cioccolato usato per la camicia.

  9. Lasciar cristallizzare finché non si stacca naturalmente dallo stampo, sformare e servire.

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