Pralina zenzero e the ai frutti rossi Ricetta

Sciogliere l’Ariba Burro di Cacao ed aggiungere il colorante nero, temperarlo a 28 °C e fare degli schizzi con un pennellino in uno stampo da pralina.

Ripetere il processo di colorazione e temperaggio per ottenere il burro di cacao color verde e rosso, inserirli in un aerografo e colorare lo stampo a metà di verde e a metà di rosso.

Porre in frigorifero a 16 °C per 30 minuti.

Pre-cristallizzare gli Ariba Latte Dischi 34/36 MG e fare una camicia nello stampo appena decorato.

Scaldare a 85 °C il latte, la panna ed il glucosio.

Inserire il the hai frutti rossi e lasciarlo in infusione per 3 minuti.

Mettere gli Ariba Fondente Dischi 54% 32/34 MG in una caraffa e versarci sopra il composto caldo e filtrato.

Emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere in seguito il burro e continuare ad emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Una volta cristallizzato inserire una piccola quantità di Variegato Zenzero e successivamente la ganache ai frutti rossi.

Raffreddarla fino ad una temperatura di 30 °C e colare dentro lo stampo con la camicia di cioccolato.

Porre in frigorifero per 15 minuti e successivamente chiudere la pralina con lo stesso cioccolato usato per la camicia.

Lasciar cristallizzare finché non si stacca naturalmente dallo stampo, sformare e servire.