Surrogato

Il surrogato di cioccolato è un prodotto a base di grassi vegetali che sostituisce il burro di cacao presente nel cioccolato tradizionale. A differenza del fondente, non richiede il temperaggio per cristallizzare correttamente, garantendo una lavorazione più rapida e costante in laboratorio. La resa estetica (brillantezza, snap, tenuta) è comparabile, con il vantaggio di maggiore praticità operativa e risparmio di tempo.

No. I surrogati Master Martini non richiedono il temperaggio: è sufficiente portarli alla temperatura di fusione indicata (generalmente 40-45°C) per ottenere una copertura pronta all'uso. Questo riduce i tempi di lavorazione e azzera le variabili legate alla cristallizzazione del burro di cacao.

I surrogati Master Martini sono disponibili in tre formati (dischi, gocce e scagliette) e nei gusti fondente, latte e avorio. Esiste anche una linea per applicazioni in cottura (barrette Centramerica), ideale per panificazione e pasticceria da forno.

Le applicazioni principali del surrogato di cioccolato sono: - in pasticceria: coperture di praline, tartufi, monoporzioni e decorazioni su torte e semifreddi. - in panificazione: ripieno stabile in cottura (croissant, cornetti, pan brioche farciti) grazie alle varianti termostabili. Le gocce sono usate anche come inclusioni in impasti lievitati, mentre la tecnica della bassinatura può essere applicata per rivestimenti a strati su confetti e drageé.

Il fondente è indicato per coperture scure con carattere deciso. Il latte offre una nota rotonda e dolce, adatto a praline e decori classici. L'avorio è ideale per contrasti cromatici, decorazioni elaborate e preparazioni in cui si vuole aggiungere colore tramite coloranti liposolubili.