UNIGRÁ S.p.A.

Palla di Neve

Ariba Bianco 36/38 di MG Ariba Latte 36/38 di MG Ariba Burro di Cacao

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Latte 375g
Sale 2g
Miele di Acacia 125g
Master Martini Burro 190g
Farina 180W 150g
Bacca di vaniglia 1
Latte 50g
Uova in guscio 150g
Tuorli in guscio 175g
Baking soda 10g
Albume fresco 550g
Zucchero 75g
Albume in polvere 10g
Latte 50g
Scorza d'arancia
Purea di cocco 300g
Massa gelatina 24g
Ariba Bianco 36/38 di MG 220g
Batida di cocco 50g
Master Martini Panna 35% 365g
Acqua 20g
Zucchero 80g
Master Martini Panna 35% 250g
Latte 404g
Destrosio 50g
Sale 10g
Carragenina Iota 6g
Ariba Latte 36/38 di MG 200g
Ariba Bianco 36/38 di MG 600g
Ariba Burro di cacao 400g
Acqua 150g
Sciroppo di glucosio 40de 300g
Zucchero semolato 300g
Latte condensato 200g
Ariba Bianco 36/38 di MG 300g
Gelatina 170 bloom 20g
Acqua per gelatina 120g
Master Martini Mirall neutra 200g

Procedimento

PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA

  1. Portare a bollore latte, miele, sale, burro e vaniglia.

  2. Aggiungere la farina setacciata mescolando con la frusta e far asciugare leggermente,Mettere il composto nel cutter e aggiungere poco per volta la miscela di latte, uova, tuorli, successivamente il baking.

  3. Far schiumare leggermente gli albumi, unire a pioggia lo zucchero miscelato con l’albume in polvere, montare il composto stabile e cremoso.

  4. Unire i composti,Cottura per 8mm: Cuocere a 190°C per 13 minuti circa con valvola a metà. Abbattere appena sfornati,Cottura per 10mm: • Cuocere a 170°C per 12 minuti con valvola chiusa e 10 min con valvola aperta. Abbattere appena sfornati

PROCEDIMENTO GANACHE MONTATA AL COCCO CON CIOCCOLATO BIANCO

  1. Scaldare a 40°C la purea di cocco con il latte ed unire la massa gelatina fusa.

  2. Versare il composto precedente su Ariba Bianco 36/38 di MG fuso ed emulsionare con un mixer ad immersione.

  3. Unire infine la batida di cocco e la panna liquida fredda e terminare l’emulsione,Far stabilizzare il composto in frigo per almeno 12 ore.

  4. Montare la ganache al cocco in planetaria secondo le necessità, avendo cura di raffreddare la caldaia in congelatore prima di montare la ganache. ,Questa crema è adatta sia ad essere dressata in stampo, sia ad essere usata con la sac à poche

PROCEDIMENTO CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO SALATO

  1. Miscelare a secco il destrosio, il sale e la carragenina,Scaldare a 40°C il latte e la panna, unire la miscela di destrosio sempre mescolando con la frusta e portare al bollore.

  2. In un pentolino realizzare un caramello con l’acqua e lo zucchero, portare avanti la cottura fino ad ottenere un caramello ambrato. Decuocere con la miscela di latte bollente e riportare a bollore per qualche istante per assicurarsi che non ci siano residui di caramello indurito sul fondo della pentola.

  3. Unire infine Ariba Latte 36/38 di MG ed emulsionare con un mixer ad immersione per un minuto.

  4. Colare in stampo ed abbattere.

PROCEDIMENTO MASSA PINGUINO PER COPERTURA

  1. Fondere tutto insieme, utilizzare ad una temperatura di circa 40°C

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

  1. Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, unire il latte condensato.

  2. Unire la gelatina ammorbidita ed emulsionare con il cioccolato e la gelatina neutro.

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Blueberry tart with powdered sugar, topped with fresh blueberries, green leaves, and purple edible flowers, with a few berries beside it.