Martini Cioccolato Master Martini Difficile Dai 90 ai 120 min Cacao Cioccolateria Pasticceria Dolci da forno

TORTA 100% CIOCCOLATO Ricetta

Name: TORTA 100% CIOCCOLATO
Total time: 50 min
Ingredients: Cioccolato fondente 60% - 125 g; Pasta nocciola - 50 g; Pralinato nocciola - 50 g; Burro liquido - 25 g; Eclat d’or - 110 g; Uova intere - 250 g; Tremolina - 75 g; Zucchero - 110 g; Sale - 5 g; Polvere di mandorla - 110 g; Farina - 85 g; Cacao - 30 g; Baking - 5 g; Cioccolato 60% - 80 g; Burro liquido - 110 g; Burro liquido - 110 g; Panna - 430 g; Miele di acacia - 20 g; Cioccolato 60% - 140 g; Cioccolato al latte 40% - 50 g; Latte fresco - 400 g; Destrosio - 60 g; Cioccolato 70% - 440 g; Panna 35% - 600 g; Acqua - 150 g; Sciroppo di glucosio 40de - 300 g; Zucchero semolato - 300 g; Latte condensato - 200 g; Cioccolato 60% - 270 g; Gelatina 170 bloom - 20 g

di Lorenzo Puca

Difficoltà 4

50 Minuti

Cioccolato fondente 60%

Pasta nocciola

Pralinato nocciola 50 g

Burro liquido 25 g

Eclat d’or 110 g

Uova intere 250 g

Tremolina 75 g

Zucchero 110 g

Sale 5 g

Polvere di mandorla 110 g

Farina 85 g

Cacao

Baking 5 g

Cioccolato 60%

Burro liquido 110 g

Panna 430 g

Miele di acacia 20 g

Cioccolato 60%

Cioccolato al latte 40% 50 g

Latte fresco 400 g

Destrosio 60 g

Cioccolato 70%

Panna 35%

Acqua 150 g

Sciroppo di glucosio 40de 300 g

Zucchero semolato 300 g

Latte condensato 200 g

Cioccolato 60%

Gelatina 170 bloom 20 g

Acqua per gelatina 120 g

Absolut crystal 200 g

Procedimento

Per il fondo morbido al cioccolato: montare i primi 4 ingredienti, unire le polveri setacciate. Unire infine la ganache.
Stendere 120 g di composto in anelli da 16 cm per le torte.
Cottura 190° 10 minuti con valvola chiusa e poi 3 con valvola aperta.
Abbattere subito a fine cottura.
Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna con il miele, versarla sul cioccolato ed emulsionare.
Per la mousse al cioccolato 70%: Portare a bollore il latte con il destrosio ed emulsionare sul cioccolato in pezzi.
Per la glassa al cioccolato 66%: Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, unire il latte condensato.
Unire la gelatina ammorbidita ed emulsionare con il cioccolato e la gelatina neutro.

I prodotto Martini usati in questa ricetta

Ariba Dischi Fondenti 60%

Cioccolato fondente in dischi con 60% di cacao e 38/40 di materia grassa pensato per garantire massima fluidità in fase di lavorazione (5/5). Si di...

Ariba Dischi Fondenti 60%
Vai al prodotto
Ariba Fondente Dischi 72%

Cioccolato dal colore intenso che si distingue per un profilo aromatico molto particolare dove l’amarezza e l’astringenza, tipica del cacao african...

Ariba Fondente Dischi 72%
Vai al prodotto
Ariba Cacao

L' Ariba Cacao è un cacao pregiato, ideale per aromatizzare impasti e creme, decorare dolci e realizzare gelati dal gusto intenso e avvolgente. La ...

Ariba Cacao
Vai al prodotto
Panna UHT 35% m.g.

Una panna di centrifuga ottenuta da latte italiano e trattata termicamente con processo che ne preserva le caratteristiche naturali di colore e aroma

Panna UHT 35% m.g.
Vai al prodotto
Nocciola Cremosa

Pasta di nocciole, stabilizzata e aromatizzata.

Nocciola Cremosa
Vai al prodotto