Pralina ai frutti esotici Ricetta

Riscaldare la panna e aggiungere l’infuso.

Lasciare riposare 30 minuti il tutto coperto con una pellicola. , Riscaldare e filtrare, pesare aggiungendo la parte di acqua mancante, raggiungendo 590 g (l’acqua è stata assorbita dall’infuso).

Portare ad ebollizione e versare sui cioccolatini ancora in dischi. ,Emulsionare manualmente e raffreddre a 29°C (è possibile utilizzare il cutter facendo attenzione a non inglobare aria). ,Colare in stampi quadrati su carta chitarra. Lasciare cristallizzare a 15-18°C per 12 ore. ,Estrarre dalla cornice e chablonare con cioccolato Ariba Fondente 54% temperato. ,Tagliare alla chitarra in quadretti 3x3 cm. ,Lasciare riposare per almeno 15 minuti.

Successivamente effettuare la copertura, con prodotto a 18°C.

Ricoprire con Ariba Fondente 60% (38/40 di MG). ,Decorare.