Martini Cioccolato Pralina ai frutti esotici

Pralina ai frutti esotici

Name: Pralina ai frutti esotici
Total time: 45 min
Ingredients: ARIBA LATTE 36/38 DI MG - 635g; ARIBA FONDENTE 54% - 635g; PANNA 35% DI MG - 570g; INFUSO AI FRUTTI ESOTICI PALAIS DU TÈ - 20g; ARIBA FONDENTE 60% - 635g

Ariba Fondente 54%

Difficoltà 3

45 Minuti

ARIBA LATTE 36/38 DI MG 635g

ARIBA FONDENTE 54% 635g

PANNA 35% DI MG 570g

INFUSO AI FRUTTI ESOTICI PALAIS DU TÈ 20g

ARIBA FONDENTE 60% 635g

Procedimento

RIPIENO

Riscaldare la panna e aggiungere l’infuso.
Lasciare riposare 30 minuti il tutto coperto con una pellicola. , Riscaldare e filtrare, pesare aggiungendo la parte di acqua mancante, raggiungendo 590 g (l’acqua è stata assorbita dall’infuso).
Portare ad ebollizione e versare sui cioccolatini ancora in dischi. ,Emulsionare manualmente e raffreddre a 29°C (è possibile utilizzare il cutter facendo attenzione a non inglobare aria). ,Colare in stampi quadrati su carta chitarra. Lasciare cristallizzare a 15-18°C per 12 ore. ,Estrarre dalla cornice e chablonare con cioccolato Ariba Fondente 54% temperato. ,Tagliare alla chitarra in quadretti 3x3 cm. ,Lasciare riposare per almeno 15 minuti.