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Martini Cioccolato Foresta Nera

Foresta Nera

Ariba Cacao 22/24

Ariba Fondente Dischi 72%

Ariba Massa di Cacao

 
Difficoltà 3
10 Minuti
4 Step
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Uova 500 g
Farina 180W 180 g
Zucchero 220 g
Fecola 40 g
Miele di acacia 40 g
Ariba Cacao 22/24 30 g
Acqua 540 g
Zucchero 360 g
Distillato 70°C 100 g
Latte 480 g
Amido di Riso 18 g
Sale 1 g
Ariba Fondente 72% 38/40 di MG 145 g
Tuorli 145 g
Zucchero 145 g
Ariba Massa di Cacao 48 g
Amido di Mais 18 g
Crema al Cioccolato 200 g
Master Martini Panna 35% 300 g
Massa gelatina 15 g
Master Martini Panna 35% 800 g
Mascarpone 200 g
Zucchero semolato 150 g
Baccello di vaniglia 1
Purea di Amarena 225 g
Acqua 25 g
Zucchero 40 g
Crystal Mais 8 g

Procedimento

Pan Di Spagna al Cacao Leggero

  1. Montare le uova con lo zucchero ed il miele per 15 minuti.

  2. Unire le polveri setacciate.

  3. Versare il composto in anelli diametro 18 cm, alti 4 cm e cuocere a 160°C con valvola aperta per 22 minuti circa (cottura per forno ventilato).

Bagna

  1. Realizzare uno sciroppo acqua e zucchero,Una volta freddo unire il distillato.

Crema Pasticcera al CIoccolato Tradizionale

  1. In una pentola portare a bollore la panna, il latte ed il sale,In una ciotolaunire gli amidi con lo zucchero e mescolare a secco.

  2. Unire i tuorli e mescolare formando una pastella.

  3. Versare una parte di latte bollente nella pastella dei tuorli e mescolare per stemperare il composto.

  4. Riunire infine tutto il latte e procedere alla cottura che potrà essere fatta sia in pentola sul fuoco o direttamente in microonde.

  5. Portare la cottura ad 82°C.

  6. Terminare infine emulsionando la crema pasticcera ad Ariba Fondente 72% 38/40 di MG e a Ariba Massa di cacao con un mixer ad immersione per raffinare la struttura.

  7. Versare la crema su una teglia fredda, coprire con pellicola a contatto ed abbattere in positivo.

Crema Diplomatica al Cioccolato Fondente

  1. Scaldare una piccola parte di crema e sciogliere la gelatina idrata al suo interno.

  2. Unire successivamente la restante crema.

  3. Alleggerire infine con panna montata

Crema Chantilly al Mascarpone

  1. Emulsionare con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti ben freddi per ottenere un composto liscio e senza grumi.

  2. Mettere la bacinella della planetaria in congelatore prima di montare la crema.

  3. Montare la crema ben fredda fino ad ottenere un composto liscio e stabile.

Salsa all'Amarena

  1. Mescolare a secco lo zucchero con il crystal mais.

  2. Unire la miscela alla purea di amarena con l'acqua e mixare con un frullatore ad immersione.

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