Master Martini Dai 120 ai 150 min Difficile Natale Pasticceria Grandi lievitati Mix Pasticceria

Dolce stella ai cereali Ricetta

Name: Dolce stella ai cereali
Total time: 120 min
Ingredients: Leaven-Gold - 1800 g; Pan Casale - 1050 g; Naturalife - 500 g; Acqua - 1700 g; Tuorlo d'uovo - 400 g; Lievito di birra - 6 g; Burro - 600 g; La Glassa - 1000 g; Cacao Ariba 22-24 - 40 g; Zucchero - 200 g; Albume d'uovo - 600 g; Granella di zucchero media - 600 g; Grani Neri o Bianchi - 600 g; Pre - Impasto - 6056 g; Leaven-Gold - 1200 g; Zucchero integrale di canna - 950 g; Tuorlo d'uovo - 600 g; Burro - 600 g; Ariba Latte Dischi - 1000 g; Scorze di arancia candita - 1000 g; Miele - 200 g; Aroma vaniglia q.b.

FiorFiore Leaven-Gold

Difficoltà 4

120 Minuti

Leaven-Gold 1800 g

Pan Casale 1050 g

Naturalife 500 g

Acqua 1700 g

Tuorlo d'uovo 400 g

Lievito di birra 6 g

Burro 600 g

La Glassa 1000 g

Cacao Ariba 22-24 40 g

Zucchero 200 g

Albume d'uovo 600 g

Granella di zucchero media 600 g

Grani Neri o Bianchi 600 g

Pre - Impasto 6056 g

Leaven-Gold 1200 g

Zucchero integrale di canna 950 g

Tuorlo d'uovo 600 g

Burro 600 g

Ariba Latte Dischi 1000 g

Scorze di arancia candita 1000 g

Miele 200 g

Aroma vaniglia q.b.

Procedimento

PREIMPASTO

Introdurre in impastatrice Leaven-Gold, Pan Casale, Naturalife, acqua e lievito di birra.
Impastare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. ,Unire, quindi, il tuorlo e progressivamente il burro ammorbidito. ,Porre a lievitare in cella, a 26-28°C ed umidità 70%, per 10-12 ore sino a quadruplicazione del volume.

GLASSA

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con la lira sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

GRANELLA

mescolare tutti gli ingredienti manualmente

IMPASTO

orre in impastatrice il pre-impasto con Leaven-Gold e lavorare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire progressivamente tuorli, zucchero, miele, burro ammorbidito e da ultimi frutta, cioccolato e aromi. ,Porre l'impasto ottenuto in cella di lievitazione a 30-32°C e umidità 70% per 45-60 minuti. ,Spezzare della dimensione voluta e arrotolare (1100 g per lo stampo da 1000 g).
Lasciare lievitare in ambiente caldo per 15 minuti, arrotolare nuovamente e collocare negli appositi stampi.
Far lievitare in cella a 28-30°C ed umidità 70% per 4-6 ore, sino a che la pasta arrivi al bordo dello stampo. Lasciare asciugare all'aria sino a che si formi una leggera pelle in superficie. ,Ricoprire con la glassa e la granella. ,Cuocere a 180-190°C per 30-60 minuti a seconda della pezzatura. ,Appena sfornati, capovolgere con gli appositi ferri. ,Lasciar asciugare il prodotto finito per 12 ore prima del confezionamento.