Master Martini Martini Food Service Media Dai 30 ai 60 min Ristorazione Dolci da cucchiaio

Zuppa Inglese Ricetta

Name: Zuppa Inglese
Total time: 60 min
Ingredients: Latte fresco intero - 1400 g; Bacche di vaniglia - 2; Buccia di limone - Q.B.; Tuorli - 240 g; Zucchero - 280 g; Sale fino - 1 g; Maizena - 75 g; Amido di riso - 75 g

Dolce al cucchiaio, classico intramontabile della pasticceria italiana.

di Angelo Musolino

Difficoltà 4

60 Minuti

Latte fresco intero 1400 g

Bacche di vaniglia 2

Buccia di limone Q.B.

Tuorli 240 g

Zucchero 280 g

Sale fino 1 g

Maizena 75 g

Amido di riso 75 g

Procedimento

Bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero. Versare il latte bollente mescolando con un frustino. Continuare a cuocere fino alla cottura. Raffreddare velocemente fino a 4 °C coprendola con la pellicola quindi utilizzare la crema come desiderato.
Cuocere a 80/85% il latte con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale. Mettere tutto al microonde, quindi versare sul cioccolato ed emulsionare.
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con lo zucchero semolato. Raggiunti i 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Montare 400 g di panna, 220 g per la crema al cioccolato, 140 g per crema vaniglia.
Frantumare i chicchi. Tostare a 130 gradi per 10 minuti. Aggiungere acqua bollente e lasciare in infusione per 10 minuti circa. Filtrare e unire allo sciroppo, lasciare in infusione per un tempo circa 24 ore secondo al tipo di concentrazione desiderata.