Burro per pasticceria 82% m.g. 2,5kg

Il punto di fusione è la temperatura alla quale il burro passa dallo stato solido al liquido. In pasticceria e panificazione professionale è un parametro critico: un burro con punto di fusione troppo basso si ammorbidisce prima del previsto durante la laminazione, compromettendo la sfogliatura e la struttura alveolata del croissant. Un burro con punto di fusione troppo alto rimane rigido e può fratturarsi durante la stesura. Il burro non frazionato ha un punto di fusione variabile stagionalmente (intorno ai 29°C in estate, 34°C in inverno) perché cambia l'alimentazione delle bovine. Il burro Master Martini ha invece un punto di fusione controllato e costante, indipendentemente dalla stagione e dal lotto di produzione.

Le due referenze si differenziano per punto di fusione e applicazione:

- Burro in blocco (punto di fusione 30-32°C): più morbido e plastico a temperatura ambiente, ideale per creme al burro, impasti lievitati e montati, frolle stampate e montate. La consistenza più morbida favorisce una montatura più rapida e omogenea.

- Burro piatto (punto di fusione 34-36°C): più consistente, formulato per resistere ai cicli di laminazione. Ideale per croissant, pasta danese, pasta sfoglia dolce e salata. Il formato piatto facilita l'inserimento diretto nell'impasto per la laminazione.

Un burro tradizionale non frazionato ha un punto di fusione che varia da lotto a lotto in base alla stagione: più basso in estate (circa 29°C, mucche al pascolo), più alto in inverno (circa 34°C, alimentazione con fieno). Questa variabilità rende difficile standardizzare le ricette e i processi, specialmente per laboratori ad alto volume o con produzione meccanizzata. Il burro Master Martini ha proprietà costanti e certificate su ogni lotto, garantendo risultati ripetibili indipendentemente dal periodo dell'anno o dalla temperatura del laboratorio.

Sì, il burro piatto con punto di fusione 34-36°C offre una finestra di lavorazione più ampia rispetto ai burri tradizionali estivi (29°C), rendendolo più adatto a laboratori con temperature ambiente elevate. Rimane sufficientemente consistente fino a circa 34°C, permettendo di completare i cicli di laminazione senza che il burro fuoriesca dall'impasto. Per laboratori con temperature superiori ai 30°C in estate, è consigliabile mantenere l'impasto refrigerato tra un ciclo di pieghe e l'altro, come indicato nelle schede tecniche di prodotto.

Le applicazioni principali per le due referenze: - Creme al burro, mousseline, ganache: Burro in Blocco 30-32°C per montatura ottimale e texture vellutata; - Pasta frolla, frolle montate e biscotteria: Burro in Blocco 30-32°C per struttura friabile e colore dorato uniforme; - Impasti lievitati (brioche, pandoro, colomba): Burro in Blocco 30-32°C per incorporazione omogenea; Croissant e viennoiserie: Burro Piatto 34-36°C per sfogliatura precisa e alveolatura regolare; - Pasta sfoglia dolce e salata: Burro Piatto 34-36°C per laminazione uniforme e sfogliatura croccante; - Pasta danese: Burro Piatto 34-36°C per tenuta durante i cicli di piega a freddo.