Croissant con FiorFiore Supremo Ricetta

Impastare SUPREMO con acqua e lievito per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (T impasto 26-28°C).

Lasciare riposare l’impasto coperto con un telo di plastica per 20 min. circa a temperatura ambiente.

Stendere la pasta, incassare la materia grassa e laminare l’impasto dando una piega a 3 e una piega a 4, quindi lasciarlo riposare coperto con un telo di plastica per 5’ circa a temperatura ambiente.

Laminare ad uno spessore di 3-4 mm, ricavare dei triangoli e formare i croissant.

Porli a lievitare in cella a 28°-30°C per 60-90' con umidità relativa 80%.

Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C o in forno statico a 180°-190° C per 20' circa.

Mettere i croissant in abbattitore (-40°C) per almeno 2 ore e poi passarli in congelatore (-20°C).

Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia) e lasciarli 60’ a temperatura ambiente.

Trascorsi i 60’ porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60-90’ con umidità relativa 80%.

Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.

Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia), riporli in frigorifero (+4°C) una notte, coperti per evitare di far seccare il prodotto.

Il giorno seguente porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60- 90’ con umidità relativa 80%.

Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.