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Croissant con FiorFiore Supremo

FiorFiore Supremo

Difficoltà 3
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FiorFiore Supremo 1000g
Acqua 400-430g
Lievito di birra 30-40g
Margarina MAXIME SFOGLIA CROISSANT 400g

Procedimento

LAVORAZIONE CON METODO DI ABBATTIMENTO

  1. Impastare SUPREMO con acqua e lievito per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (T impasto 26-28°C).

  2. Lasciare riposare l’impasto coperto con un telo di plastica per 20 min. circa a temperatura ambiente.

  3. Stendere la pasta, incassare la materia grassa e laminare l’impasto dando una piega a 3 e una piega a 4, quindi lasciarlo riposare coperto con un telo di plastica per 5’ circa a temperatura ambiente.

  4. Laminare ad uno spessore di 3-4 mm, ricavare dei triangoli e formare i croissant.

  5. Porli a lievitare in cella a 28°-30°C per 60-90' con umidità relativa 80%.

  6. Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C o in forno statico a 180°-190° C per 20' circa.

NOTA: Se si vuole ottenere uno sviluppo regolare, consigliamo di non porre a riposare l’impasto.

  1. Mettere i croissant in abbattitore (-40°C) per almeno 2 ore e poi passarli in congelatore (-20°C).

  2. Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia) e lasciarli 60’ a temperatura ambiente.

  3. Trascorsi i 60’ porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60-90’ con umidità relativa 80%.

  4. Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.

METODO INDIRETTO

  1. Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia), riporli in frigorifero (+4°C) una notte, coperti per evitare di far seccare il prodotto.

  2. Il giorno seguente porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60- 90’ con umidità relativa 80%.

  3. Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.

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Blueberry tart with powdered sugar, topped with fresh blueberries, green leaves, and purple edible flowers, with a few berries beside it.