FruttUP! Pesca

Le basi a dosaggio sono preparati in polvere che si aggiungono alla miscela base per stabilizzare, strutturare e arricchire il gelato. A differenza delle basi complete (già bilanciate), le basi a dosaggio richiedono la costruzione della ricetta: il gelatiere decide la percentuale di latte, panna, zuccheri e aromi, e usa la base come elemento tecnico per garantire stabilità in vetrina, cremosità, spatolabilità e corretta cristallizzazione.

Le tre categorie hanno funzioni diverse nella ricetta del gelato:

● Base a dosaggio: fornisce la struttura principale del gelato grazie a grassi, proteine del latte, zuccheri tecnici e stabilizzanti bilanciati. È il punto di partenza della ricetta, a cui si aggiungono aromi (paste), zuccheri aggiuntivi e, se necessario, integratori. ● Neutro: contiene solo stabilizzanti e/o emulsionanti, senza grassi né zuccheri. Si usa quando il gelatiere vuole costruire la ricetta da zero partendo dai singoli ingredienti, aggiungendo il neutro per controllare esclusivamente la struttura e il ritardo dello sgocciolamento. I neutri Martini Gelato vanno da quelli con pura farina di carruba a quelli con mix di emulsionanti e addensanti.

● Integratore tecnico: è un correttore specifico per una singola caratteristica come ad esempio la spatolabilità, l’overrun e il calore al palato, la stabilità nei sorbetti, la setosità . Si aggiunge a una ricetta già bilanciata per modificare un parametro senza alterare gli altri.

Una base 'senza aromi' (abbreviata S.A. nella gamma Martini Gelato) non contiene aromi aggiunti in fase di produzione, né naturali né artificiali. Questo significa che la base non porta con sé un profilo gustativo predefinito, lasciando massima libertà all'aromatizzazione con paste, variegati o ingredienti freschi aggiunti dal gelatiere. È la scelta di chi vuole sentire solo il gusto dell'ingrediente aggiunto ( ad esempio la nocciola, il pistacchio, la frutta fresca) senza interferenze.

La distinzione tra uso a caldo e uso a freddo dipende dal processo produttivo:

● Utilizzo a caldo: la base si disperde nel latte caldo (tipicamente 60-85°C) e la miscela viene poi raffreddata e maturata prima della mantecatura. Questo processo favorisce la completa idratazione degli ingredienti e una migliore struttura del gelato. Richiede un pastorizzatore o una caldaia.

● Utilizzo a freddo: la base si disperde nel latte o nell'acqua fredda senza riscaldamento, permettendo di saltare la pastorizzazione. Più veloce e adatta a laboratori senza pastorizzatore, ma con alcune limitazioni sulla struttura e la shelf life.

● Doppio utilizzo a caldo e a freddo.: le referenze Gold F.C. e Biancolatte 100 F.C. sono formulate per essere utilizzate in entrambe le modalità ovvero la stessa base funziona sia a caldo che a freddo, offrendo elevata flessibilità operativa.

Sì. Le basi Smarty sono formulate per garantire un livello di sicurezza microbiologica compatibile con una lavorazione senza pastorizzazione in laboratorio. Questo non significa che il prodotto non sia pastorizzato, infatti il trattamento è avvenuto in fase industriale sulla materia prima, rendendo non necessaria la pastorizzazione in gelateria. Il vantaggio è operativo: produzione più veloce, attrezzatura più semplice, costi ridotti.

Una base pronta all'uso è una formula completa e già bilanciata: contiene tutti gli ingredienti necessari per realizzare un gelato finito ovvero: base neutra, aromi, zuccheri, stabilizzanti e spesso la componente frutto. Si aggiunge solo il liquido (acqua o latte) e si manteca. Una base universale o neutra è invece una base tecnica che richiede l'aggiunta di paste aromatizzanti, variegati o altri ingredienti per completare il gusto. Le basi pronte all'uso di Martini Gelato sono pensate per gelaterie che vogliono semplificare la produzione senza sacrificare la qualità del gelato finito.

La differenza principale risiede nella qualità e nella trasparenza degli ingredienti. Mentre le soluzioni comuni si affidano spesso a semplici aromi, una linea premium come FruttUP! di Martini Gelato si distingue per l'utilizzo di vera frutta nella composizione. Questo elemento permette alla gelateria di posizionarsi su una fascia di mercato più alta, offrendo al cliente finale un valore d'eccellenza concreto e verificabile. Il tutto mantenendo la massima praticità operativa: la gamma copre i gusti più richiesti sul mercato e si prepara esattamente come le tradizionali basi pronte, ottimizzando i tempi in laboratorio senza richiedere alcun passaggio aggiuntivo.

Inserendo la referenza Blu Ballù di Martini Gelato: una base completa ready to use che unisce un inedito colore azzurro naturale a un avvolgente gusto vanigliato. Questa referenza offre un forte vantaggio commerciale, trasformandosi in un punto d'attrazione visiva in vetrina, particolarmente amato dal pubblico giovane. Lato tecnico, la formula è senza glutine e senza lattosio e prevede una lavorazione a caldo: questa caratteristica la differenzia dalle basi a freddo (come la linea Gran) e garantisce massima versatilità con le diverse attrezzature da laboratorio.

Sono adatte ad entrambe le realtà produttive. Il principale vantaggio delle basi pronte all'uso rispetto a un processo tradizionale (con basi neutre, paste e variegati) è la riduzione dei passaggi operativi: meno ingredienti da pesare e dosare significa meno margine di errore e più velocità in produzione. Per gelaterie con alta rotazione questo si traduce in tempi di produzione più brevi; per gelaterie piccole o con meno personale tecnico specializzato si traduce in un risultato più costante e riproducibile. La gamma Martini Gelato copre entrambi gli scenari con referenze nei formati adatti al volume di produzione.

Questa tipologia di basi gelato rende il processo semplificato rispetto alla lavorazione tradizionale:

● sciogliere la base in polvere nel liquido indicato (acqua per i gusti frutta, latte per i gusti crema) nelle proporzioni indicate dalla scheda tecnica,

● mescolare fino a completo scioglimento, non è richiesto nessun passaggio di pastorizzazione per le referenze uso a freddo,

● versare nella gelatiera o nel mantecatore e avviare il ciclo di mantecatura standard,

● per le referenze uso a caldo (come Blu Ballù): sciogliere nel liquido a temperatura indicata, lasciare maturare i tempi previsti dalla scheda tecnica, poi mantecare. Il risultato è un gelato finito senza dover bilanciare separatamente zuccheri, grassi, stabilizzanti e aromi.

La pastorizzazione è il trattamento termico che elimina i microrganismi patogeni dalla miscela, garantendo la sicurezza microbiologica del prodotto. Normalmente in gelateria questo processo avviene in laboratorio con un pastorizzatore (una fase che richiede attrezzatura specifica, tempo e gestione della temperatura). Una base già pastorizzata ha subito questo trattamento in fase industriale: il gelatiere la riceve pronta, la versa nel mantecatore e ottiene il gelato senza dover gestire il ciclo di pastorizzazione. Questo elimina un passaggio produttivo, riduce il rischio di errori nella gestione termica e permette di lavorare anche senza pastorizzatore in laboratorio.

Le due tipologie hanno vantaggi diversi in base all'organizzazione del laboratorio:

● Basi liquide pastorizzate: non necessitano di preparazione, per un risultato immediato. Si versano direttamente nel mantecatore e richiedono spazio di stoccaggio refrigerato dopo l'apertura. Ideali per gelaterie con alta rotazione e flusso produttivo continuativo.

● Basi in polvere: hanno una conservazione più semplice a temperatura ambiente, peso e volume ridotti per la logistica, flessibilità nel dosaggio. Richiedono una fase di scioglimento prima della mantecatura. Ideali per chi lavora su volumi variabili o vuole maggiore controllo sulla concentrazione.

La scelta dipende dall'organizzazione della gelateria, dal volume di produzione e dalla disponibilità di spazio refrigerato. Molte gelaterie usano entrambe in parallelo: le liquide per i gusti classici ad alta rotazione e le polveri per i gusti speciali o stagionali.

Le basi liquide pastorizzate di Martini Gelato sono formulate specificamente per la produzione di gelato artigianale tradizionale e sono bilanciate per la mantecatura in gelatiera orizzontale o verticale con cicli di temperatura standard. Per il gelato soft, dove la miscela scorre attraverso macchine con meccanismi e temperature diversi, Martini Gelato propone una gamma dedicata di basi per gelato soft (https://www.martiniprofessional.it/gelateria/gelato-soft/) formulata specificatamente per quel tipo di attrezzatura.

La shelf life varia per referenza e formato perciò è consigliato consultare la data di scadenza indicata sulla confezione. Generalmente dopo l'apertura vanno refrigerate (0-4°C) e consumate entro i tempi indicati nella scheda tecnica, che variano di solito tra 3 e 5 giorni. Il bag in box, grazie al sistema a sacchetto interno che si riduce con il consumo evitando il contatto con l'aria, mantiene la freschezza del prodotto più a lungo rispetto ad altri formati aperti.

Per introdurre gusti stagionali o gestire cali di affluenza senza rischiare sprechi di materie prime, la flessibilità del packaging è fondamentale. La linea di basi liquide di Martini Gelato risponde a questa esigenza organizzativa offrendo una doppia soluzione di formato che si adatta al flusso di lavoro del laboratorio. Mentre il formato bag-in-box da 5,6 kg è ideale per garantire continuità ai gusti classici ad alta rotazione, il pratico brick da 1 litro permette al gelatiere di produrre piccoli volumi o sperimentare nuove ricette in totale sicurezza, senza impegnare spazio refrigerato o bloccare capitale in scorte invendute. Tutta la gamma mantiene i vantaggi della miscela già bilanciata e pronta da mantecare, garantendo la massima efficienza anche su lotti minimi.